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基于GC-IMS和電子鼻技術(shù)分析貯酒容器對鳳香型白酒香氣成分的影響
檢測樣品:鳳香型白酒
檢測項目:香氣成分
方案概述:將GC-IMS與電子鼻技術(shù)相結(jié)合用于貯酒容器對鳳香型白酒香氣成分的影響研究,結(jié)果發(fā)現(xiàn)新產(chǎn)酒與貯存后酒樣中揮發(fā)性成分含量及理化指標存在顯著差別,陶壇與不銹鋼罐貯酒間具有化合物種類和含量相似性,而酒海貯酒香氣具有獨特性。
“陜西科技大學食品與生物工程學院”將電子鼻與GC-IMS技術(shù)相結(jié)合,對不同容器貯存鳳香型白酒風味進行研究,以期為鳳香型白酒老熟貯存工藝的開發(fā)提供一定的借鑒意義。
風味分析儀器:PEN3電子鼻德國AIRSENSE公司
不同容器貯存鳳香型白酒電子鼻分析
從圖1可以看出,PC1、PC2的貢獻率分別為68.9%和23%,累計貢獻率為91.9%,說明該數(shù)據(jù)可以很好地反映樣品的整體信息。新產(chǎn)酒和不同容器貯酒之間相距較遠,且3種容器貯酒間差距明顯,尤其是經(jīng)酒海貯酒明顯區(qū)別于其他2種。老熟是酒體香氣改善的一個重要工藝,且貯存容器對老熟過程中酒體感官的變化有不可或缺的作用,容器不同,作用不同。從圖2可以看出,W5S、W1S、W1W、W2S四個傳感器對酒樣的響應(yīng)較高,其余6個傳感器響應(yīng)較低,各酒樣間差異不明顯。新產(chǎn)酒在W5S、W1S、W1W、W2S四個傳感器響應(yīng)最高,說明其中氮氧化合物、甲烷等短鏈烷烴、無機硫化物和乙醇等芳香化合物含量較高,這是由于新產(chǎn)酒中常含有一些易揮發(fā)的物質(zhì),如甲醇、含硫化合物等,同時各化合物之間沒有達到平衡穩(wěn)定的狀態(tài),導(dǎo)致新產(chǎn)酒的口感和香氣較差。經(jīng)貯存后的酒樣中這些物質(zhì)含量有所下降,響應(yīng)值較低,尤其是經(jīng)酒海貯酒樣響應(yīng)最低,說明酒樣經(jīng)酒海貯存可以加快這些物質(zhì)的揮發(fā)及反應(yīng),改善酒體風味。
結(jié)論:將GC-IMS與電子鼻技術(shù)相結(jié)合用于貯酒容器對鳳香型白酒香氣成分的影響研究,結(jié)果發(fā)現(xiàn)新產(chǎn)酒與貯存后酒樣中揮發(fā)性成分含量及理化指標存在顯著差別,陶壇與不銹鋼罐貯酒間具有化合物種類和含量相似性,而酒海貯酒香氣具有獨特性。
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